El Vino, Sócrates y Yo – Sergio Ottato

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Sergio Ottato

El VinoEL DESCUBRIMIENTO DEL CONTROL

La ciencia empezó entonces a desempeñar un papel importante y se desarrollaron programas de investigación sobre la vid, la fermentación o la crianza en bodega. Con el conocimiento llegó el control: los rendimientos se hicieron mucho más previsibles y elevados. Paralelamente, el consumo de vino se convirtió en un fenómeno que se puso de moda en el mundo entero. Los viñedos famosos consiguieron estar a la altura de la demanda gracias a excelentes y abundantes vendimias (la década de los 80 fue particularmente notable en este sentido). Por otra parte, los mejores vinos del Nuevo Mundo comenzaron a rivalizar en calidad con los mayores clásicos europeos. Para los productores, el fin del siglo XX marca un período de prosperidad; para los aficionados al vino, una edad de oro, con abundancia de buenos vinos a precios relativamente razonables. Las víctimas de esta evolución son sin duda los productores de vinos baratos.

Sin duda nuevos países productores van a acceder a un mercado en buena medida saturado. Las técnicas actuales permiten mejorar rápidamente los vinos de las regiones menos famosas, como lo demuestran los resultados de las inversiones realizadas en el Languedoc-Rossellón. Para el consumidor, el porvenir inmediato promete vinos mejores y mayores cantidades. En cuanto a los productores, se verán enfrentados a un duro reto por la competencia internacional.

LAS ENFERMEDADES DE LOS VINOS
Podemos distinguir, en las alteraciones de los vinos, varias causas, procedentes de dos campos tan dispares como son el inorgánico y el orgánico. Dentro de éste, la acción de una serie de microorganismos, levaduras, bacterias, etc. Comencemos viendo las causas de tipo inorgánico que más frecuentemente producen alteraciones en los mostos. El pH es uno de los factores que más cuentan en la buena conservación de un mosto. El vino es un líquido de pH bajo, es decir, es ácido. Esta acidez es mayor en los vinos blancos que en los tintos, aunque varía su densidad según la procedencia.

La variación en el pH puede producir variaciones en los potenciales de oxidación de las sustancias que se encuentran en el mosto, y, después de la fermentación, en el vino; también puede ocasionar precipitaciones, que se conocen con el nombre de quiebras, una de las cuales es la llamada quiebra blanca, que se produce por la precipitación de fosfato férrico que enturbia el vino. El catión férrico proviene de la oxidación del ferroso y además del hierro que el vino va arrastrando a su paso por cañerías, a causa de su carácter ácido.

Otra quiebra muy molesta es la llamada azul. También el hierro, en su forma férrica, toma parte en ella; pero aquí es la combinación con materia orgánica, del tipo de los polifenoles, la que ocasiona la producción de unos colorantes azules que dan nombre a esta enfermedad del vino. Tal alteración se puede evitar tratando el vino con resinas de cambio iónico.

El acido cítrico se usa también para combatir la quiebra férrica, pues forma un complejo soluble con el catión férrico.
El cobre es otro metal que también produce quiebras, cuando su concentración sobrepasa la de 1 mg. por litro, en la forma cuprosa. En este caso, se combina con la materia nitrogenada del vino, y produce la llamada quiebra cuprosa.

Veamos ahora algunas de las alteraciones más importantes que el vino puede sufrir por la acción de microorganismos. Es éste uno de los capítulos que han hecho avanzar a la biología un paso de gigante. Puede decirse, sin ningún temor a exagerar, que la moderna microbiología debe su nacimiento a las investigaciones realizadas sobre el vino, en relación con sus enfermedades.

Fue el gran Pasteur el que comenzó los estudios sobre las fermentaciones, porque le encargaron que averiguara las causas del avinagramiento del vino, que causaba estragos en las zonas vinícolas de Francia. Entonces quedó claro que los agentes que producían la fermentación eran unos diminutos corpúsculos vivientes, que se encentraban en el mosto: las levaduras.

Los descubrimientos de Pasteur siguieron adelante, y con ellos demostró que en todos los procesos de descomposición, fermentación, etc., se encontraban presentes distintas especies de microorganismos. Luego se dedicó a aislar el que producía el avinagramiento del vino, y descubrió que se trataba de una bacteria, que hoy se conoce con el nombre de Mycoderma ocefi. Desde entonces se ha progresado bastante en el conocimiento de los microorganismos causantes de las enfermedades de los vinos, y actualmente se hallan descritas las bacterias causantes de las enfermedades más frecuentes de los mostos.

No hay que creer, sin embargo, que todas las bacterias son nocivas para los vinos. Hoy se estudia, muy a fondo, un tipo especial de fermentación que sufren los vinos tintos, llamada la fermentación maloláctica, causada por un grupo conocido de bacterias que se desarrollan sobre el vino. Parece ser que, como resultado de este desarrollo, el vino tinto tiene un sabor más agradable, como se da en los vinos tipo Burdeos.